Pengaruh Warna dan Kekasaran terhadap Tingkat Kesukaan Roti Gandum Utuh

Mencerahkan warna roti gandum utuh bisa membuat produk terlihat lebih menarik di mata konsumen yang cenderung membeli produk roti gandum halus, ungkap penelitian terbaru.

Sementara manfaat mengkonsumsi produk gandum utuh telah diteliti dan dikomunikasikan, keinginan konsumen dapat menjadi penghalang utama dalam konsumsi. Peneliti dari Universitas Minnesota di AS memutuskan untuk menyelidiki preferensi roti konsumen dalam upaya untuk memahami faktor-faktor indra yang dapat mempengaruhi kecenderungan mereka untuk membeli produk gandum utuh.

Persepsi orang terhadap selera dan tekstur sangat bervariasi dan dapat sampai ke fungsi reseptor rasa tertentu. Misalnya, fungsi dari reseptor rasa T2R38 menentukan persepsi senyawa pahit seperti 6-n-propylthiouracil (PROP).

Taster non-PROP, taster medium atau supertaster mungkin berhubungan dengan kepadatan papillae fungiform – struktur rasa di lidah dimana sel-sel perasa dan mechanoreceptor berada.

Penelitian ini melibatkan 78 peserta, yang dinilai menurut intensitas PROP mereka, kepadatan papillae fungiform, dan preferensi untuk roti gandum utuh atau halus. Para peserta kemudian diminta untuk menilai kesukaan mereka pada sampel roti yang dimanipulasi dengan berbagai macam kepahitan, tingkat kekasaran, dan tingkat kegelapan.

Kepahitan roti telah diubah dengan penambahan bibit gandum, sedangkan dedak yang diputihkan menambah kekasaran, dan warna karamel memberikan warna yang lebih gelap.

Para peneliti melihat bahwa secara keseluruhan para peserta lebih menyukai roti yang kurang pahit tapi lebih kasar. Preferensi untuk kekasaran lebih besar pada peserta dengan kepadatan papillae fungiform lebih tinggi, dan lebih besar bagi mereka yang kurang sensitif terhadap PROP.

Bertentangan dengan ekspektasi, bagaimanapun, intensitas PROP dan kepadatan papillae fungiform tampaknya tidak memiliki peran besar dalam preferensi kepahitan – meskipun mereka yang dalam kelompok supertaster memang cenderung untuk menunjukkan perbedaan besar dalam menyukai roti dengan tingkat bibit gandum yang berbeda.

Temuan ini menunjukkan bahwa roti kasar dengan sedikit senyawa pahit yang paling mungkin diterima dengan baik.

Adapun warna, peserta yang mengatakan mereka lebih menyukai roti halus, menyukai warna yang lebih terang, sedangkan mereka yang lebih suka gandum utuh menyukai roti yang gelap.

Para peneliti mengatakan penemuan ini, yang sangat terpolarisasi, bisa menyajikan peluang bagi produsen makanan untuk mencerahkan warna roti gandum utuh untuk menarik basis konsumen yang lebih luas.

Sumber :

Food Quality and Preference (online ahead of print)

DOI: 10.1016/j/foodqual.2010.11.006

Effects of bitterness, roughness, PROP taster status and fungiform papillae density on bread acceptance

Authors: Bakke, A; Vickers, Z

Jess Halliday. 2010. Food Navigator: Colour and roughness influence whole grain bread liking: Study

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s