Para Peneliti Menemukan Cara untuk Melindungi Antosianin dalam Minuman Isotonik

Kombinasi maltodekstrin dan gum arab mengurangi degradasi dan melindungi pigmen antosianin yang ditambahkan ke minuman ringan isotonik, dalam penelitian terbaru.

Para peneliti yang mempublikasikan penelitian ini dalam International Journal of Food Science and Technology menemukan bahwa agen pembawa tersebut di dalam mikrokapsul seragam dengan permukaan bola menyebabkan waktu paruh (half-time) antosianin terpanjang dan degradasi konstan terendah di bawah semua kondisi yang dievaluasi.

Warna adalah salah satu atribut yang paling penting dalam makanan dan minuman, karena warna mempengaruhi penerimaan produk oleh konsumen, ujar para peneliti, yang mencatat pergeseran meningkat untuk pewarna makanan alami dari pewarna sintetis oleh produsen makanan dan minuman.

Dan antosianin, merupakan alternatif yang menarik untuk warna sintetik, karena mereka menyediakan pewarnaan yang tinggi, toksisitas yang rendah dan larut dalam air.

Flavonoid larut air pink ke ungu secara alami merupakan pigmen alami yang banyak ditemukan di buah-buahan dan anggur merah dan telah diklaim memiliki manfaat kesehatan.

Dalam penelitian menggunakan in vitro dan in vivo, antosianin cenderung mengurangi proliferasi sel kanker dan menghambat pembentukan tumor, dimana penelitian telah menunjukkan bahwa antosianin juga melindungi terhadap penyakit jantung.

Namun, antosianin peka terhadap degradasi oleh cahaya, pH dan suhu yang tinggi.

“Ada keterbatasan penerapan antosianin sebagai pigmen dalam sistem pangan yang berkaitan dengan kondisi proses, formulasi, dan kondisi penyimpanan. Hal ini mendorong pencarian metode baru untuk meningkatkan stabilitas dan meningkatkan kemungkinan untuk menggunakan senyawa-senyawa ini,” jelas tim.

Para penulis mengatakan bahwa tujuan dari penelitian ini adalah untuk membangun kondisi yang optimal untuk ekstraksi antosianin dari anggur Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.), menggunakan metodologi respon permukaan (Response Surface Methodology – RSM).

Mereka kemudian mengevaluasi stabilitas antosianin ini yang dikemas dengan agen pembawa yang berbeda – maltodekstrin, maltodekstrin / γ-siklodekstrin dan maltodekstrin / gum arab – dalam suatu sistem model minuman ringan di bawah pencahayaan dan kondisi temperatur yang berbeda.

Para peneliti mengatakan bahwa pendekatan RSM mengevaluasi efek dan interaksi dari volume pelarut, waktu ekstraksi dan pH larutan dalam hal ekstraksi antosianin dari anggur Cabernet Sauvignon.

Ekstrak antosianin terenkapsulasi ditambahkan ke minuman soft drink isotonik (sukrosa 4 persen, asam sitrat 0,38 persen, glukosa 0,15 persen, natrium klorida 0,12 persen, natrium sitrat 0,11 persen dan monofosfat kalium 0,022 persen), mempertimbangkan warna minuman soft drink isotonik komersial sebagai referensi.

Untuk mengevaluasi stabilitas pewarna, tim menambahkan sampel 5 mL sistem minuman soft drink isotonik yang dipindahkan ke tabung reaksi sekrup-atas (screw-top tubes) dan disimpan di bawah tiga kondisi: di bawah lampu fluoresensi 40 W pada 25 ± 1 ° C; dalam ketiadaan cahaya di 25 ± 1 ° C, dan tidak adanya cahaya di 4 ± 1 ° C.

Sampel ditarik untuk mengukur kandungan antosianin pada interval reguler selama 40 hari.

Para peneliti menentukan bahwa kombinasi optimum dari variabel independen untuk ekstraksi antosianin adalah larutan 40 mL etanol: 1.5 N HCl (85:15) solusi dan waktu ekstraksi 29,4 jam pada pH 2,4.

Tim menemukan bahwa sampel yang disimpan pada 4°C menunjukkan penurunan yang lebih rendah daripada sampel yang disimpan pada 25°C untuk semua agen pembawa yang diuji, sementara, di bawah kondisi yang dievaluasi, sampel yang dienkapsulasi dengan campuran maltodekstrin / gum arab memiliki nilai k terendah, yang menunjukkan efisiensi enkapsulasi yang lebih tinggi dan perlindungan antosianin yang lebih besar.

Efisiensi yang lebih tinggi dari agen pembawa gum arab mungkin berhubungan dengan struktur, catat peneliti.

“Gum arab adalah gula bercabang heteropolimer, mengandung sejumlah kecil protein kovalen terkait dengan rantai karbohidrat, bertindak sebagai agen pembentukan film yang sangat baik sehingga lebih baik dalam menjebak molekul dienkapsulasi. Hal ini membuat kation flavylium kurang rentan terhadap serangan nukleofilik dengan molekul air, meningkatkan stabilitas antosianin, “penulis menyimpulkan.

Sumber: International Journal of Food Science and Technology
Published online ahead of print: DOI: 10.1111/j.1365-2621.2010.02486.x
Title:Antosianins: optimisation of extraction from Cabernet Sauvignon grapes, microcapsulation and stability in soft drink
Authors: V. M Burin, P. N. Rossa, N. E. Ferreira-Lima, M. C.R. Hillmann, M.T. Boirdignon-Luiz

Sumber artikel: Jane Byrne. 2010. Nutraingredients: Researchers Find Way of Protecting Anthocyanins in Isotonic Drinks

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s