Roti jahe menunjukkan potensi formulasi fungsional

Penambahan jahe bisa menambahkan manfaat kesehatan pada produk roti tanpa mempengaruhi formulasi secara negatif, ungkap penelitian terbaru.

Penelitian terbaru yang dipublikasikan oleh LWT – Food Science and Technology,menunjukkan bahwa roti yang diperkaya dengan 3% bubuk jahe bisa meningkatkan kadar antioksidannya tanpa efek yang merugikan pada sifat fungsional atau sensoris.

“Sangat penting untuk memilih jumlah bubuk jahe dan parameter proses yang tepat untuk mendapatkan produk panggang yang sehat (tinggi antioksidan) tanpa memberikan efek negatif pada sifat reologi adonan dan juga tanpa mengubah karakteristik fisik dan sensoris roti yang diinginkan,” ujar para peneliti, yang dipimpin oleh Dr Federica Balestra dari University of Bologna, Italy.

Menurut para peneliti, ketika produk bakery fungsional dikembangkan (seperti roti), penting diperhatikan untuk mengembangkan produk dengan efektifitas fisiologis dan penerimaan konsumen dalam penampilan, rasa, dan tekstur.

Karena potensi manfaat kesehatannya, jahe telah mendapat perhatian sebagai suplemen diet botani di USA dan Eropa dalam beberapa tahun terakhir, terutama untuk penggunaan pengobatan kondisi peradangan kronis.

Gingerol adalah grup fenol yang ditemukan di jahe dan memberikan manfaat kesehatan karena sifat antioksidannya. Walaupun dalam bentuk kering, jahe bubuk memiliki shogaol, yang merupakan bentuk dehidrasi dari gingerol. Shogaol juga dikenal aktivitas antioksidannya dan dilaporkan memiliki aktivitas anti-radang dan anti-kanker.

Penelitian terbaru bertujuan untuk mengevaluasi efek berbagai jumlah jahe bubuk (0, 3, 4.5 dan 6%) pada sifat reologi adonan dan roti berbasis tepung terigu. Selain itu, para peneliti mencatat kemungkinan, “untuk mendapatkan produk final yang diperkaya antioksidan dengan sifat fisiko kimia dan sensori yang baik masih dipelajari.”

Peneliti mengamati kandungan fenol tertinggi ada pada roti yang diperkaya dengan 6% bubuk jahe, namun mereka juga melaporkan bahwa sampel tersebut memiliki sifat reologi yang paling buruk, dan menunjukkan nilai penerimaan terendah pada analisa sensoris.

Dari sampel yang diteliti, roti dengan 3% bubuk jahe menunjukkan karakteristik reologi yang baik dan kadar antioksidan dua kali lipat dibanding roti kontrol dan menunjukkan nilai penerimaan sensori tertinggi.

Dr. Balestra dan rekan-rekannya mengklaim bahwa bubuk jahe bisa dijadikan sebagai bahan fungsional yang memiliki potensi manfaat kesehatan. Perlu dicatat, dengan jumlah yang benar, penambahannya pada produk bakery fungsional memiliki efek yang sangat kecil pada tekstur, sifat sensoris atau fungsional.

Mereka juga menambahkan bahwa penelitian lebih lanjut dibutuhkan untuk memverifikasi roti yang diperkaya jahe memberikan efek kesehatan secara in vivo, setelah ditelan dan pencernaan penuh, dan mereka juga menyatakan bahwa, “penelitian lebih lanjut dan mendalam sedang dilakukan dilaboratorium untuk menguji karakteristik kualitas secara keseluruhan dari roti yang diperkaya dengan jahe bubuk sebanyak antara 3 sampai 4,5%.”

Source: LWT – Food Science and Technology
Published online ahead of print, doi: 10.1016/j.lwt.2010.10.017
“Evaluation of antioxidant, rheological and sensorial properties of wheat flour dough and bread containing ginger powder
Authors: F. Balestra, E. Cocci, G.G. Pinnavaia, S. Romani

Sumber : Ginger bread shows functional formulation potential.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s