Tinjauan tentang Susu Segar

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambahi sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengkonsumsi susu segar sesuai definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, suhu UHT) maupun susu bubuk (1).

Komposisi susu terdiri dari air, lemak susu dan bahan kering tanpa lemak. Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen) dan vitamin (vitamin A, vitamin C, vitamin D, tiamin, riboflavin). Presentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi. Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu).

Presentase lemak susu bervariasi antara 2,4%-5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak melalui ikatan-ikatan ester. Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikrobiologi dalam rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis dalam sel sekretori. Asam lemak tersusun atas rantai hidrokarbon dan golongan karboksil. Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat, asam lemak rantai pendek yang akan menyebabkan aroma tengik pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase.

Lemak susu dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak yang diameternya bervariasi antara 0,1-15 mikron. Butiran lemak terusun atas butiran trigliserida yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan Fat Globule Membrane (FGM) atau membran butiran lemak susu. Komponen utama dalam FGM adalah protein dan fosfolipid. FGM salah satunya berfungsi sebagai stabilisator butiran-butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer dari susu, karena susu sapi mengandung air kira-kira 87%.

Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang sanggup mencegah kanker, termasuk asam linoleat konjugasi, sphingomyelin, asam butirat, lipid eter, beta karoten, vitamin A, dan vitamin D. Lemak susu mengandung asam lemak essensial, asam linoleat dan linolenat yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada manusia.

Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida. Beberapa protein spesifik menyusun protein susu. Kasein merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, beta-casein, dan kappa-kasein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa (2).

Sumber:

  1. Astawan, Made. 2005. Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu.
  2. Shiddieqy, 2004. Gizi Masyarakat dan Kualitas Manusia Indonesia.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s